L’olio extra vergine di oliva è considerato un elemento cardine della cosiddetta “dieta mediterranea”, in quanto ricco di indispensabili apporti nutrizionali: gli acidi grassi monoinsaturi e gli acidi grassi essenziali, oltre a particolari componenti minori di estrema importanza per la nostra salute, gli antiossidanti.

Come si riconosce un’extravergine di qualità? La qualità di un olio dipende da molteplici fattori: lo stato di salute delle olive, il loro grado di maturazione, la tecnica di raccolta, di stoccaggio e di lavorazione, che contribuiscono a determinarne le caratteristiche chimiche e organolettiche.

Come si può distinguere un olio buono da un olio cattivo? Un olio buono deve ricordare il frutto da cui proviene: fruttato è l’odore e il sapore che ricorda l’oliva sana e fresca, raccolta al giusto stadio di maturazione; le note gustative di amaro e piccante non sono negative come credono molti, anzi sono estremamente positive, in quanto dovute ai polifenoli, antiossidanti naturali che proteggono dall’ossidazione sia l’olio che noi stessi.

L’acidità, invece, è un parametro chimico fisico assolutamente non percettibile all’assaggio, che indica lo stato di salute chimica dell’olio e la maggiore o minore degradazione delle olive da cui è stato ottenuto: ad acidità più basse corrispondono oli ottenuti utilizzando corrette tecniche produttive e partendo da olive in ottimo stato. (per la legge europea si può considerare olio extravergine un olio da olive il cui gusto sia assolutamente perfetto e la cui acidità libera espressa in acido oleico sia inferiore a 0,8 g per 100 g).

L’olio extravergine d’oliva è più grasso degli altri oli? Un altro mito da sfatare: tutti gli oli hanno lo stesso valore calorico pari a 9 kcal per 1 gr.

Dal punto di vista gastronomico l’olio extravergine d’oliva è migliore degli altri oli? In generale la considerazione gastronomica degli oli si può dividere in due componenti: una relativa alla loro adattabilità o meno a certe preparazioni, l’altra attinente più strettamente alla sfera del gusto.

L’olio extravergine di oliva vince tutti i confronti: è il più versatile, quello cioè che dal punto di vista tecnico si adatta meglio sia all’uso a crudo, che a cotture a calore moderato sia a quelle ad alta temperatura (rosolatura e frittura).

Per quanto riguarda il gusto, il tipo di olio da usare a crudo deve essere messo in relazione con la forza aromatica degli alimenti da condire: un olio delicato è adatto alle insalate verdi o anche amare, alle verdure lessate, alle salse; un olio saporito è adatto a verdure crude di sapore forte (finocchi, carciofi, sedano), ai legumi, a essere messo all’ultimo momento su minestre, zuppe.

In pentola invece, durante la cottura di una pietanza, si perde il carattere amaro, per fenomeni chimici come l’idrolisi dei fenoli complessi. Il trattamento termico può quindi significativamente ammorbidire l’aggressività di un olio extravergine. Gli antiossidanti, dati scientifici alla mano, però, vengono persi solo in parte a seguito di cottura. Ma nell’alimento cotto non si ritrovano gli aromi fragranti, erbacei, fruttati dell’olio fresco impiegato, ma profumi attenuati.

Che cos’è il punto di fumo? Durante il riscaldamento si formano sostanze chiamate acroleine, tossiche per l’organismo: il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (idrolizzarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina. L’olio extravergine di oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210° C), tollerando temperature prossime ai 180°C, considerando che la frittura avviene a 160° (l’olio di girasole, ha punto di fumo è inferiore ai 130° C o quello di soia che è di 130°C, l’olio di arachide ha un punto di fumo pari a 180° C). Inoltre l’olio extravergine di oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali. Infatti, solo dopo lunghi periodi di riscaldamento si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi mentre negli altri grassi tali fenomeni si verificano dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate.